آشپزی کویری: غذاهای محلی و سنتی استان کرمان و یزد
آشپزی مناطق کویری ایران، تجلی سازگاری انسان با اقلیم خشک و گرم است. در استانهای کرمان و یزد، تمرکز اصلی بر استفاده از حبوبات، گیاهان دارویی، خشکبار و چاشنیهایی است که علاوه بر ماندگاری بالا، به تعادل دمای بدن در گرمای روز و سرمای شب کویر کمک میکنند.
در ادامه، سفره رنگین این دو استان کویری را بررسی میکنیم.
۱. آشپزی استان کرمان: طعم زیره و قاووت
کرمان به دلیل تنوع اقلیمی (از کویر لوت تا کوهستانهای سرد)، یکی از غنیترین فرهنگهای غذایی ایران را دارد.
بزقورمه (شاهکار آشپزی کرمان)
معروفترین غذای کرمان که نامش از گوشت بزغاله گرفته شده است.
-
ترکیبات: گوشت بزغاله (یا گوسفند)، نخود، سیر فراوان، پیاز و کشک محلی.
-
ویژگی: این غذا با نعناداغ فراوان تزئین میشود و بافتی شبیه به حلیم دارد که هم با نان و هم با برنج سرو میگردد.
زیرهپلو
زیره کرمان شهرت جهانی دارد و در این غذا، عطر زیره سیاه اصل کرمان با برنج و گوشت گوسفندی ترکیب میشود. این پلو معمولاً به صورت دمی پخته میشود تا عطر زیره کاملاً به خورد برنج برود.
آش آماج (اوماج)
آشی مقوی که در روزهای سرد یا برای درمان سرماخوردگی پخته میشود.
-
ساختار: گلولههای کوچک خمیر آرد (آماج)، سبزیجات کوهی، چغندر و عدس.
قاتق بنه (آببنه)
غذایی کاملاً کویری که از میوه درخت بنه (پسته وحشی) تهیه میشود. بنهها را میکوبند و با آب مخلوط میکنند تا عصاره چرب آن خارج شود؛ سپس آن را با نان ترید کرده و میل میکنند.
۲. آشپزی استان یزد: سرزمین آشهای اصیل
یزدیها به «آشخور» بودن معروف هستند و تنوع آش در این شهر خیرهکننده است.
آش شولی
محبوبترین میانوعده یزدیها که در هر ساعتی از روز چسبندگی خاص خود را دارد.
-
ویژگی: ترکیب چغندر، برگ چغندر، عدس و ماش که با سرکه و شیره انبار طعمدار میشود.
قیمه یزدی (قیمه نخود)
تفاوت این قیمه با نسخه تهرانی در استفاده از نخود دو نیم شده به جای لپه است. عطر هل، دارچین و گلاب در این خورش بسیار محسوس است و گوشت آن باید کاملاً مغزپخت باشد.
کوفته لپه یزدی
کوفتهای بزرگ و لذیذ که در آن از لپه، برنج، گوشت چرخکرده، تخممرغ و سبزیجات معطر استفاده میشود. داخل آن را معمولاً با آلو، زرشک و گردو پر میکنند.
مشتبرنج
غذایی شبیه به کوفتههای کوچک که از برنج و سبزیجات (بهویژه مرزه و ترخون) تهیه شده و در سسی ملس پخته میشود.
۳. مقایسه شیرینیها و چاشنیهای کویری
شیرینیهای کویری به دلیل خشکی هوا، ماندگاری بسیار بالایی دارند و انرژیبخش هستند.
۴. نوشیدنیها و دسرهای خنککننده
در کویر، نوشیدنیها نقش حیاتی در جلوگیری از گرمازدگی دارند:
-
فالوده یزدی: برخلاف فالوده شیرازی، رشتههای آن از نشاسته پخته تهیه شده و در شربت گلاب و تخمشربتی غوطهور است.
-
شربت سکنجبین و خیار: پای ثابت روزهای داغ کرمان و یزد.
-
ماست و خیار کویری: که در یزد با کشمش و گردو فراوان غنی میشود تا یک وعده غذای کامل باشد.
پیشنهاد برای مسافران
اگر به کرمان سفر کردید، حتماً بزقورمه را در رستورانهای سنتی (مثل حمام گنجعلیخان) امتحان کنید. در یزد نیز، چشیدن آش شولی در کافههای خشتی بافت تاریخی، تجربهای است که هرگز فراموش نخواهید کرد.
معرفی لوکسترین اقامتگاههای کویری ایران
راهنمای سفر به دریاچههای فصلی و کویری ایران
نقد و بررسی امکانات هتلهای یزد
معرفی هتلهای تاریخی ایران با خدمات لوکس و مجلل
